2月10日放送される「ためしてガッテン」では『安心！激うま！カキ完全調理術』が取り上げられます。
生で食べるとおいしい牡蠣ですが、「あたる」と恐いですよね。
しかし、あたった人結構いますね。
そこで加熱して食べることになるのですが、縮んでしまって大きい牡蠣も情けない姿になってしまいます。
今回は、縮まないカキは片栗粉をつけることで解消できる方法と、カキの味や産地、食べごろの時期やいつまでかをお知らせします。
片栗粉でカキは縮まない
片栗粉でベールのような皮膜を作ると、牡蠣から水分の流出を防いで、プリプリなカキが楽しめるのです。
カキを下処理する手順
- 殻付きのカキは殻から外す。むき身にする。
- カキを塩水で振り洗いする。塩水は、水１リットルに塩大さじ3を溶かしたもの。（大根おろしで振り洗いする方法もあります）
- 水ですすぐ。
- 水をざるで切ったあと、キッチンペーパーなどで水気をふき取る。
- 片栗粉を薄くつける。
使い方は2方法
※鍋に入れるときは、片栗粉を付けたままで鍋に入れるだけ。
85～90℃で90秒以上煮てください。
しかし、いくら下処理をしたといっても、長く加熱するとやはり固くなってしまいます。
※片栗粉をはたいた牡蠣を10秒ほど湯がき、氷を浮かべた水にとり冷やします。
カキの周りの片栗粉が透き通って、ベールのようになります。
これをいろいろな料理に使います。
しつこいようですが、85～90℃で90秒以上加熱してください。
産地と味は時期はいつまで
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全国にいろいろ美味しい牡蠣はありますね。広島県、宮城県、岡山県産が有名ですが、独断と私の好みで美味しい牡蠣を紹介します。
カキの産地とブランド
北海道
- カキえもん： 厚岸の牡蠣は国内で唯一年中出荷されます。
海水温が低いので、ゆっくりと豊富な栄養を蓄え、コクがあり甘みが濃厚。 - 寿牡蠣： 旬は４月下旬から７月上旬。清浄な漁場と日本海の荒波で、臭みがなく、塩味と甘みのバランスが絶妙。
- サロマ湖産： 11月から2月が販売期間。小粒で凝縮した美味しさの、１年牡蠣がオススメ。
秋田
- 象潟産岩牡蠣： 7月から8月の天候のよい期間。鳥海山の伏流水が沖合に湧きだして、美しい豊かな海がはぐくんだ牡蠣。
漁師が素潜りで採るが、資源確保のため制限がある。
石川
- 能登かき： 旬は冬。プランクトンが多いので、わずか1年で出荷が可能。味も風味も良く、肉厚で甘みが多いのが特徴。
牡蠣はRの月が旬？
牡蠣はRの月が旬と言われますが、日本ではそうでもないようです。
「厚岸のカキえもん」は、一年中食べられますし、養殖の牡蠣も冬の寒い時がおいしいです。
産卵時期になると、精巣と卵巣が肥大し身がやせて食用にならない。
その時期が、月の名前にRが付かない、5月、6月、7月、8月ということなのだそうです。
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また、夏カキと言われる岩カキは真夏に食べます。
日本海沿岸では、この岩カキが非常に美味で手のひらサイズのふっくらとした天然ものです。
ミルキーな牡蠣は、どれだけでも食べられますね。
日本のきれいな海だからこそ、美味しい牡蠣が堪能できるんじゃないかと感謝です。
