富山県では古くから食用とされてきた『ホタルイカ』
県民のソウルフードともいえる食材です。
3月21日の上沼恵美子のおしゃべりクッキングで、辻調理師専門学校日本料理の岡本先生 が『ホタルイカの木の芽ドレッシング』を紹介してくださいます。
冷蔵技術や流通が確立されていない平成以前は、痛みが早いホタルイカが産地以外で食べられることがほとんどありませんでした。
現在は、首都圏のスーパーでも店頭に並んで、春の味覚を楽しませてくれます。
そこで今回は、ホタルイカ産地である富山の旬の食べ方とレシピをお届けします。
富山で旬をむかえたホタルイカのゆで方と下処理
和食とパスタとアヒージョのレシピ
富山では茹でたホタルイカを『酢味噌』か『からし酢味噌』で食べるのが一般的で、生では食べないのが普通です。
ホタルイカには旋尾線虫が寄生していることが古くから知られており、踊り食いや未処理の刺身は絶対に食べてはいけません。
ホタルイカ生食
-30℃で4日間以上、または-35℃（中心温度）で15時間以上、または-40℃で40分以上の冷凍をして、旋尾線虫を殺虫する必要があります。
家庭用の冷凍庫では‐40℃にはならないので、家庭では作らないでください。
凍結処理をしたことが表示されているものを購入してください。
また、内臓を除去すれば刺身として食べられるものも流通しています。
内臓除去が必要な刺身用のものを、お買い求めください。
竜宮そうめん
竜宮そうめんはホタルイカの足だけの刺身です。
食感はコリコリとし贅沢な味わいで、おろししょうがでいただきます。
ホタルイカ茹で方と処理
たっぷりのお湯を沸かし、ホタルイカを茹でます。
30秒以上茹でる、または中心温度で60℃以上の加熱することになっています。
ただし茹ですぎると、身が縮んでワタが飛び出しおいしくありません。
茹であがったら、目と軟骨を取ります。
上の画像でもわかると思いますが、目の周りがプクッと膨らんでいますね。
この中には水分が入っていますので、飛び散らないように注意して取ってください。
軟骨は、画像の矢印の部分を身と一緒につまんで、引き抜きます。
ホタルイカとアサツキのからし酢味噌
- アサツキは根を切り、さっと茹で3㎝ほどに切ります。
- 器にアサツキと、処理したホタルイカを盛りからし酢味噌をかけます。
- 山椒の葉を添えます。
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ホタルイカの炊き込みご飯
材料
- 茹でたホタルイカ・・・・・200g
- 米・・・・・・・・・・・・・3合
- 生姜（せん切り）・・・30g
- 三ッ葉・・・・・・・・・・・1束
- 昆布・・・・・・・・・・・10cm角
- 酒カップ・・・・・・・・1/4
- 醤油・・・・・・・・・大さじ1/2、
- みりん・・・・・・・・大さじ1/2、
- 塩・・・・・・・・・・・小さじ1/4
作り方
- 酒を煮切って調味料を全部いれひと煮立ちさせます。
- ホタルイカを加えてさっと煮ます。（沸騰30秒）
- 炊飯器に米と煮汁を入れ、水を足して昆布と生姜を入れて炊きます。
- 炊けたら昆布を取り出し、ホタルイカを入れ5分蒸らします。
- 三ッ葉をざく切りにして混ぜて出来上がり。
ホタルイカのアヒージョ
材料
- ボイルホタルイカ・・・・１パック（１５０ｇ）
- ニンニク ・・・・・・・・・・・・２かけ
- オリーブオイル・・・・・・ 大さじ６
- パセリ 適量
- バゲット適量
作り方
- ニンニクをみじん切りにして、オリーブオイルで香りが出るまで炒めます。
- ホタルイカを加え、くつくつ2～3分煮ます。
- 少量の塩を振り、火を止めパセリのみじん切りを散らします。
- バケットとお召し上がりください。
- オイルをバケットに吸わせて食べると、ワインにとても合います。
ホタルイカのパスタ
材料
- 茹でホタルイカ・・・・・・1パック
- ニンニク・・・・・・・・2～3かけ
- 赤唐辛子・・・・・・・・1本
- オリーブオイル・・・ 大さじ2
- 白ワイン・・・・・・・・ 小さじ2
- パスタを茹でる塩
- 好みのパスタ
作り方
- パスタを茹でながら、フライパンにオリーブオイルを温めます。
- ニンニクを香りが出るように炒め、赤唐辛子とホタルイカを炒めます。
ホタルイカの三分の一を潰します。 - ワインを入れひと回ししたら、パスタとゆで汁を入れなじませます。
ホタルイカは伝統的な和食もおいしいですが、イタリアンやスペイン料理にもよく合います。
3月1日の漁解禁から5月までが食べごろです。
1年に一度の季節ですので、ぜひ召し上がってください。
