あのニュースで得する人損する人2月18日放送では、『かけ算レシピ１「豚肉」×「？？？？」＝豚の生姜焼き』を家庭料理の定番！＆旬な野菜をかけ算レシピ！で紹介します。
旬の野菜といえば『大根』ですが、家事えもんはイタリアン生姜焼きにどんな野菜を使うのでしょうか。
大根のほかにも、かたいお肉を、柔らかく美味しくする方法があります。
今回は、生姜焼きに豚肉を柔らかく美味しくする裏ワザと、なぜ柔らかく美味しくなるかをお届けします。
生姜焼きで豚肉を柔らかく美味しくする裏ワザ☆食材となぜ
肉を柔らかく美味しくする食材には、たんぱく質分解酵素のプロテアーゼやエンドペプチダーゼを含むものがあります。
また、炭酸・砂糖・乳酸も肉を柔らかく美味しくする働きがあります。
それらを含む、以下の食材についてお話します。
しょうが・タマネギ・大根すりおろし
豚肉におろし汁をかけ、 そのまま３０分程浸してから焼くと驚くほど柔らかくなります。
しょうが・タマネギ・大根に含まれるプロテアーゼが、肉の表面のたんぱく質を分解して、熱によって固く縮まってしまうのを防ぐためです。
キノコ類（特にマイタケ）
マイタケプロテアーゼや蛋白質をランダムに切断する酵素のエンドペプチダーゼが含まれるので、肉が柔らかジューシーになります。
またマイタケのうまみがお肉をおいしくするのです。
マイタケは小さく切って水につけ、マイタケ汁を作り、肉にまぶして30分～一晩おきます。
パイナップルやキウイリンゴなどの果物すりおろし
パイナップル、キウイ、マンゴー、パパイヤ、イチジク、メロン、梨、などたんぱく質分解酵素プロテアーゼを含む果物なら何でも。
すりおろすか細かく切って、肉にまぶします。
30分ほどすれば、効果が出ます。
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塩麹
塩麹は、麹に含まれるタンパク質分解酵素プロテアーゼが肉のタンパク質をアミノ酸に分解するので、美味しく柔らかくなります。
これも30分ほどです。
牛乳とヨーグルト
牛乳やヨーグルトなどに含まれている乳酸が肉の筋繊維をほぐし、肉質を柔らかくジューシーにします。
牛乳やヨーグルトのたんぱく質、脂肪球には吸臭作用があるので、豚肉や鶏肉だけでなく鮭や鰤などの魚にも応用できますね。
また、全体の味がまろやかになります。
ビール
炭酸や有機酸の働きによって肉のたんぱく質が分解します。
特に、ビールに肉を漬け込むと発がん物質のレベルが下がるだそうです。
肉が高温で焼かれると、たばこや車の排気ガスにも含まれる有害物質の芳香族炭化水素が発生します。
ビール漬けしなかった肉に比べて8種類の主な芳香族炭化水素のレベルが半分以下になったという研究結果があります。
すごい効果ですね。
コーラ
コーラの中の砂糖・炭酸・酵素が、肉を柔らかくジューシーにします。
砂糖のもつ-ＯＨ基が肉たんぱく質にある極性基と水素結合するすることで肉が硬くなるのを防いでくれるそうです。
10分ほどで大丈夫そうです。
eNuovoryでやってみた結果、コーラがよくペプシはあまり効果が認められませんでした。
砂糖（コーラ）と人口甘味料（ペプシ）の違いかもしれません。
はちみつ
保水効果があるので、焼く30分前にはちみつを薄く塗っておきます。
はちみつの糖分がたんぱく質の加熱による凝縮を防ぎます。
※肉は、小麦粉や片栗粉を薄くまぶして焼くのもおいしくなります。
イタリアンな生姜焼きには？
家事えもんが番組でどんなレシピが紹介するのか楽しみですね。
イタリアンな生姜焼きで旬な野菜？ますます興味がわきます。
みかんやキンカンを生姜焼きに
みかんやキンカンには、『リパーゼ＝脂肪分解酵素』が含まれるため、さっぱりと風味良く食べることができます。
旬の食材ですし、みかんの皮には花粉症対策にもなるので、上手に摂りたいものです。
私の生姜焼きは、『豚肉・みかんかキンカン・はちみつ・パセリ・オリーブ油・醤油・ショウガ』を使います。
みかんの実は絞って、皮は千切りにします。
みかんやキンカンがない季節は、はちみつは使わずキンカンのはちみつ漬けやみかんのママレードを使います。
これも、焼く30分ほど前に肉に薄く塗っておきます。
みかんの皮の効果はこちらから
関連記事：花粉症目のかゆみ対策にみかんの皮とヨーグルトで相乗効果☆世界一受けたい授業
チーズや玉ねぎも使うと、コクが出てもっとイタリアンになります。
家事えもんは、チーズと玉ねぎを肉で巻いて、たれにジュースを使うみたいですが、オレンジジュース・リンゴジュースやパイナップルジュースでも美味しくできます。
肉をより柔らかくしたいときは、生のフルーツのほうが酵素が多いのでうまくいきます。
